MV Times snakket med Steven Raichlen, en global grillautoritet, sesongbeboer i Chappaquiddick og forfatter av romanen Island Apart (ut i pocketbok denne måneden).Han deler hva man må og ikke må når det kommer til grilling.
Hvilke verktøy trengs for den perfekte grillen?Når det kommer til en generell gass- eller kullgrill, er det tre verktøy du ikke kan leve uten.Start med en lang børste med stivt skaft for å rengjøre grillristene.Neste er fjærbelastet tang med langt håndtak for å snu kjøtt.Ikke stikk hull i kjøtt med en grillgaffel!
Full avsløring: Jeg lager noen av verktøyene jeg vil nevne.Min produktlinje (www.grilling4all.com) har et sett med tente tang.Ofte når du står i nærheten av en grill om natten, er lyset bak deg og vanskelig å se.Tangen vil fortelle deg hva du gjør.
Det tredje elementet er et øyeblikkelig avlest varmetermometer.Det kan være lurt å sjekke hvor stekt kjøtt er som ribbe, men i går kveld kokte vi et stykke laks og stakk et termometer inn for å sjekke.
Noen andre verktøy jeg anbefaler er kullgrillstartere.Det lar deg tenne kullene uten å sprute olje, og alle antennes jevnt.Et annet verktøy for å jobbe med kull er en kullhakke, som du kan bruke til å rake ut kullene for å lage en tresoners brann.
Finnes det verktøy som passer for en bestemt type grill?Ja, noen egner seg kun til én rett.Den ene er en ribbestativ som lar deg tilberede fire porsjoner ribbe på en grill, eller en sedertreplanke for grilling av fisk, eller en jalapeño popperstativ for popcorn.Selv om du bare bruker den én gang, er den veldig nyttig.En annen type er muslingestativet.Den lar deg bake muslinger og østers på det halve skallet og holder skallet stabilt slik at du ikke mister saften.I går kveld gjorde vi nettopp det – røkte noen Katama Bay østers og gutten var de deilige.
Et av mantraene mine er å holde det varmt, holde det rent, holde det oljet.Så hvordan du griller er viktig.Hvis du har en varm grill, rengjør den med en stiv stålbørste.Deretter oljer du risten ved å dyppe et tettrullet papirhåndkle i oljen og tørke det av.
Hvilke ingredienser trengs for å lage shish kebab?Hvis du ble sittende fast på Chappy i to uker, hva ville du skaffe deg til grillen?Først lager du godt salt.Jeg liker grovt krystallhavsalt, pepper, extra virgin olivenolje, sitron (gjerne Meyer).Med deres hjelp kan du lage nesten alt.Dessuten er det veldig viktig å ha en grunnleggende grillribbe.Jeg skal gi deg min oppskrift: like deler salt, pepper, paprika og brunt sukker.
Er det noe som ikke egner seg til grilling?Et av mine mantraer er at du kan grille hva som helst.Grillmat smaker best når den er godt grillet, stekt i pannen og stekt.Jeg vil si sushi, men i disse dager går sushi-kokken ovenpå med en blåselykt.Dette er matlaging over bål, det jeg kaller grilling.iskrem?Og ristet kokosnøtt-is!
Jeg liker å holde øye med lokale ting.Jeg vil si at den mer skjøre fisken å grille er flyndre eller det vi kaller flyndre (ikke doverflyndre).Du kan grille den i en kurv, men denne delikate fisken er best pannestekt.
Gud, det er som å svare: "Hvem er favorittbarnet ditt?"Tøft kjøtt som lammekoteletter, kalvekjøtt og til og med svinekjøtt tilberedes sakte.Jeg elsker grillet fisk.Ingenting viser salt saftighet som dette.Grønnsaker steker godt på grillen.Det fine er at du karamelliserer plantene, og gir de stekte grønnsakene en uhyggelig sødme og røyksmak.
mye av.En vanlig feil ved grilling er at folk lar bålet styre dem i stedet for å la dem styre bålet.Det første trinnet for å bli en god griller er å lære å kontrollere brannen.Denne fyren kaster kyllinger i et brølende bål og håper de lager godt mat ... men det tar bare religionen ut av det hele.
En annen feil er å overbefolke grillen.Bruk 30 %-regelen.På denne måten er en tredjedel av grillen mat, så du har litt slingringsmonn til å flytte mat som koker for raskt til et trygt sted vekk fra bålet og la bålet slukke.
Jeg bruker aldri forkle.Personlig valg.Jeg bruker heller ikke hansker, selv om jeg synes det er lurt å ha et sett med slitesterke semskede hansker med lange ermer.Du jobber med varm mat.
Når du er hos Raichlen er alt du spiser grillet.Forretter, hovedretter, tilbehør, grønnsaker.Men når det gjelder rene tilsetningsstoffer, avhenger det av hvilken del av verden du griller i. I Nord-Amerika er det poteter.Italia, polenta.Sørøst-Asia, fig.Det er vanskelig å gå galt med salat.
Noen satte en grill på treverandaen, og brant det Stanford White-designede Chappie Island-huset ned?Har du noen forslag til griller?Det hørte jeg ikke!Vel, en unik egenskap ved vingårdene er de mange grillene på tredekk.Diversitec er en pute som du kan legge på dekk og legge levende kull på den.Men uansett er det alltid lurt å ha et brannslukningsapparat for hånden.Jeg spyler faktisk ned dekket før grilling.En annen ting å huske på er at selv om du tror grillen din er ødelagt, vil det fortsatt brenne glør neste morgen.Jeg anbefaler å lukke kullgrillens ventiler for å slukke brannen.
Dette er en av de deilige matvarene du kan brenne.Som auberginer – du gjør kjøttet røykfylt.Gjør en utmerket baba nush.
Gazpacho, livsnerven i det spanske kjøkkenet, er en forfriskende grønnsakspuré som visker ut grensen mellom suppe og salat.Grilling gir en røykaktig smak som tar denne varme suppen fra forfriskende til minneverdig.Hvis du bruker en foodprosessor, kutt først grønnsakene og tilsett deretter væsken.
4 sjalottløk, hvite og grønne deler, skrelt 2 fedd hvitløk, skrelt 1 middels rødløk, skrelt og delt i kvarte (røtter intakte) 1/3 kopp extra virgin olivenolje 2 skiver (hver 3/4 tomme) hvitt landbrød eller franskbrød 5 middels modne tomater (ca. 2 ½ pund) 1 middels rød paprika 1 middels grønn paprika 1 middels agurk, skrellet ¼ kopp blandede hakkede friske urter som basilikum, oregano, estragon og/eller flatbrødpersille 2 ss rødvinseddik eller en annen ½ kopp å smake;1 kopp kaldt vann, salt og nykvernet sort pepper.
1. Hakk grønnløken og sett til side til pynt.Ordne grønnløken på tvers på spydene og tilsett hvitløksfeddene.Tre en fjerdedel av løken på det andre spydet.Smør løk, hvitløk og løk lett med omtrent en spiseskje olivenolje.
3. Når du er klar, pensle grillristen med olje.Legg de skjeve grønnsakene på den varme grillen, dekk endene av spydene med folie.Kok, snu med en tang, til den er lett brunet, totalt 4 til 8 minutter.Overfør grønnsakene til en tallerken for å avkjøles.Legg brødskivene på grillen og stek til de er lett brune, 1 til 2 minutter per side.Sett brødet til side.Grill tomater og paprika til skinnet er forkullet, ca. 8 til 12 minutter for tomater og 16 til 20 minutter for paprika.Ha tomatene og paprikaene over på en tallerken for å avkjøles.Bruk en skrellekniv, skrap forkullet skinn og brunede biter fra tomater, løk og paprika (ikke bekymre deg for å få bort alle bitene).Fjern kjernen og frøene fra paprikaen.
4. Skjær grønn paprika, hvitløk, løk, toast, tomater, grønn paprika og agurk i 1-tommers tykke skiver.Legg bitene i en blender eller foodprosessor, tilsett først tomater, blandede urter, vineddik og resterende olivenolje.Bearbeid til en jevn puré.Spe eventuelt gazpachoen med kaldt vann til en rennende konsistens og smak til med salt og sort pepper.
5. Gazpachoen er nå klar til servering, men den smaker enda bedre hvis du setter den i kjøleskapet i en time eller så for å la smakene smelte sammen.Før servering, smak til med krydder og tilsett mer eddik og/eller salt om nødvendig.For å servere, del gazpachoen i boller og topp med hakket grønn løk.
Vi har alle våre tvangstanker.Min kone Barbaras blåbær er små, søte, fantastisk smakfulle lavtvoksende bær høstet i Maine i slutten av juli og begynnelsen av august.Jeg har en grill, selvfølgelig.
Så, ekteskap er en utforskning av kunsten å kompromisse, så jeg laget en blåbærsmuler som tilfredsstiller Barbaras lidenskap for blåbær og min lidenskap for matlaging over bål.Litt vedrøyk får frem den delikate blåbærsmaken.
3 halvliter blåbær 3/4 kopp mel 1/2 kopp granulert sukker 1 ts revet sitronskall 2 ss fersk sitronsaft 2 gram sandkaker eller pepperkaker, grovhakket (1/2 kopp smuler) 1/2 kopp tettpakket brunt sukker (6 ss 3/4 pinne) kaldt usaltet smør, kuttet i 1-tommers biter 1 klype saltet vaniljeis (valgfritt) til servering
En 8 x 10-tommers aluminiumsfoliepanne, vegetabilsk oljespray, 1 kopp flis eller biter (epler er best) dynket i vann for å dekke i 1 time, og tøm deretter.Velg blåbær, fjern alle stilker, blader og skadede bær.Fru Raichlen skyllet og tørket dem – jeg ville ikke bry meg.Legg bærene i en stor ikke-reaktiv bolle.Tilsett 1/4 kopp mel, perlesukker, sitronskall og sitronsaft og rør forsiktig.
Ha biscotti, brunt sukker og resterende 1/2 kopp mel i en foodprosessor utstyrt med et metallblad og bearbeid til det dannes grovt mel.Tilsett smør og salt og pisk til blandingen er grov og smuldrete.Fordel fyllet oppå blåbærfyllet.
Sett grillen til indirekte grill (se side 23 for gass eller side 22 for kull) og varm opp til middels høy.Hvis du bruker en gassgrill, legg alle flis eller biter i røyke- eller røykeposen (se side 24) og skru grillen på høy til røyking vises, og reduser deretter varmen til middels høy.Hvis du bruker en kullgrill, forvarm den til middels varme og kast flis eller biter på kullene.
Når du er klar, plasser pannen med blåbær i midten av den varme risten, vekk fra varmen, og dekk til grillen.Kok crumblen i ca 40 minutter til fyllet er boblende og toppen er lett brunet.
Variasjoner: For å gjøre disse sandkakene enda mer delikate, bytt ut halvparten av blåbærene (3 kopper) med modne fersken i terninger.Tips: Det er blåbær og så er det blåbær.For å få den beste opplevelsen av denne retten må du bruke ville blåbær, hentet fra lave busker og solgt på gårdsstander midtsommers.Du kan lage veldig smakfulle sandkaker av vanlige blåbær, bare ikke tenk på å servere dem til fru Reichlen.
Tillat meg litt innfødt sjåvinisme.De beste røkte østersene i verden er her hjemme på sommerøya: Martha's Vineyard.For å være mer spesifikk, kan du finne dem på Water Street Restaurant på Edgartown Harborview Hotel.Water Streets kokker starter klokt med høykvalitets skalldyr fra Katama Bay, grillet røykfylt og med et snev av søtt smør.Resultatet er en røykfylt, salt og saftig shish kebab på et halvt skall.Gjør 12 østers;2–3 serveres som mellommåltid, 1–2 som lettrett.
12 store østers på skallet, 3 ss usaltet smør, kuttet i 12 stykker sprø brød, til servering
østers kniv for å shuck østers;1½ kopper hickory-, eik- eller eplevedflis eller terninger, bløtlagt 1 time i vann for å dekke, og tøm deretter;muslingstativ (valgfritt; se informasjon på denne siden).
1. Sett grillen til indirekte grill, plasser drypppanne i midten og forvarm grillen til middels høy varme.For best resultat, bruk en kullgrill.Hvis du bruker en gassgrill, tilsett flis eller terninger i røykeren eller legg dem i en røykepose under risten (se side 603).
2. Fjern østersene før grilling, og kast de ytre skallene (se merknader).Kjør en kniv under østersen for å løsne den fra skallet under.Vær forsiktig så du ikke lar saften lekke ut.Plasser østers på en musling rack og pensle hver østers med olje, hvis du bruker.
3. Når du er klar til å lage mat, hvis du bruker en kullgrill, kast flis eller vedbiter på kullene.Legg østersene på muslingstativet (hvis du bruker en) i midten av risten over drypppannen, vekk fra varmen, og dekk til grillen.Grill østersene til smøret har smeltet og østersen er gjennomstekt, 5 til 10 minutter eller etter smak (jeg liker dem varme, men fortsatt rå i midten).Om ønskelig kan du servere østersene med sprøbrød.
MERK.For å skyve østers, stikk tuppen av en kniv inn i muslingens hengsel (den smale enden der skallet møtes).Vri forsiktig bladet for å løsne skallet.Skyv deretter bladet under den øverste sliren for å kutte muskelen.Skyv deretter bladet under østersen for å frigjøre det fra skallet.
Det hjelper å tilberede østersen på en muslinghylle, som holder muslingene flate slik at du kan grille dem uten å søle saften.To modeller er Great Grate (www.greatgrate.com) og mitt eget skjellstativ (www.barbecuebible.com/store).
Denne retten ligger mitt hjem og mitt hjerte nært fordi Barbara og jeg lager den så ofte som mulig i sverdfisksesongen.Når jeg går til Planet BBQ, får jeg hjemlengsel av bare tanken på det.Vi pratet raskt – tretti minutter topper fra start til slutt – men den forkullede fisken og terten og den salte stekte kapersausen eksploderte umiddelbart av tallerkenen.Bruk den ferskeste sverdfisken du kan finne.Jeg vil heller at du erstatter den med en annen, ferskere fisk enn å bruke sverdfisk som ser sliten eller bedervet ut (tunfisk- eller laksesteker tilberedt på denne måten er gode).Service 4
4 sverdfiskbiffer (hver minst 1 tomme tykk og veier 6 til 8 gram) Kosher salt (kosher eller havsalt) og nykvernet eller knust svart pepper 2 ss ekstra virgin olivenolje 2 sitroner, 1 skiver, til spising
4 ss (½ pinne) usaltet smør 3 fedd hvitløk, tynne skiver 3 ss tørket kapers
1. Forbered fisken: Skyll sverdfiskbiffene og tørk dem med tørkepapir.Legg sverdfisk i en ikke-reaktiv ildfast form og krydre rikelig med salt og pepper på begge sider.Drypp olivenolje på begge sider av fisken og bruk fingertuppene til å gni olivenolje, salt og pepper inn i fisken.Skjær hele sitronen i to og skvis saften over fisken, og snu den for å dekke begge sider av fisken.Dekk til fisken og mariner i kjøleskapet i 15 minutter.
3. Når du er klar, pensle grillristen med olje.Tøm sverdfisken.Ideelt sett vil du grille over en vedild (se side 603 for instruksjoner).Alternativt kan du bruke flis eller biter for å tilføre en røyksmak.Hvis du bruker en kullgrill, kast flis eller vedbiter på kullene.Hvis du bruker en gassgrill, tilsett flis eller terninger (hvis ønskelig) i røykeboksen eller legg dem i røykeposen under risten (se side 603).(Du vil ha en lett treaktig smak – så ikke bløtlegg veden.) Plasser sverdfisken på den varme risten, og plasser den diagonalt fra stangen.Stek fisken til den er gjennomstekt, 3-4 minutter på hver side.Sverdfisken vil da falle fra hverandre til harde flak når den presses med fingrene.Gi eventuelt hver sverdfiskbiff en kvart omgang etter 1 minutt for å etterlate fine kryssmerker på grillen.Overfør biffene til en tallerken og dekk løst med aluminiumsfolie for å holde varmen.
4. Tilbered sausen (du kan starte mens fisken griller): smelt smøret i en kjele.Tilsett hvitløk og kapers og stek på høy varme i ca 2 minutter til hvitløken begynner å bli brun og kapersen er sprø.Hell straks sausen over sverdfiskbiffene og server med sitronskiver.
Til tross for den utbredte bruken av trekull som drivstoff til matlaging, er ikke Trinidadianere spesielt glad i grilling.Mais er et unntak.Ta en spasertur i skumringen gjennom Royal Savannah Park i Port of Spain, og du vil se en rekke mennesker som står i kø ved maisstanden for å kjøpe de sprø, modne kornene som de fleste amerikanere anser for store, for gamle og for gamle , tørr.og uspiselig.Men disse ufullkommenhetene er det som gjør mais så seig og deilig.
Tradisjonelt er de kokte ørene børstet med ghee og drysset med salt og pepper.Inspirert av en populær trinidadisk urt, kom jeg opp med en mer interessant ingrediens: chadon beni olje.Shadon beni (bokstavelig talt falsk koriander) er en mørkegrønn tommelformet urt med taggete kanter som smaker som koriander.Det selges ofte i Nord-Amerika under det spanske navnet "culantro" (se etter det på spanske og vestindiske markeder).Men hvis du ikke finner chadon beni, fortvil ikke: koriander er en like deilig olje.Shadon Beni-oljen kan forresten brukes som en utmerket topping til andre enkle stekte grønnsaker og sjømat.
8 aks (jo større og eldre jo bedre) 8 ss (1 pinne) saltet smør, romtemperatur 3 ss hakket fersk koriander 2 sjalottløk, hvite og grønne deler, trimmet og finhakket 1 fedd hvitløk, finhakket
2. Ha olje, koriander, løk og hvitløk i en foodprosessor og kjør til en jevn masse.Krydre oljen med pepper og ha over i en bolle.Alternativt, hvis urter og hvitløk er finhakket, kan du blande dem direkte med oljen i en bolle.
4. Når du er klar, rengjør grillristen.Legg mais på varm rist og grill, snu med tang, til den er lett brun, 8 til 12 minutter.Mens maisen koker, pensle satonbeignettene med smør fra tid til annen.